Receta de Centollo (Txangurro) al Horno o Donostiarra

Ingredientes 1 centollo 1 cebolleta Un chorrito de vino blanco Un chorrito de coñac Salsa americana Pan rallado Mantequilla Aceite de oliva Sal

Instrucciones

Se cuece el txangurro tal y como se indica en la receta de Cocción de marisco.

Se saca del agua y se deja templar. Se desmenuza toda su carne, sacándola con la ayuda de un cuchillo un punzón y se trocea.

Se pica la cebolleta y se añade a  una cazuela en donde tendremos unos  50gr de AOV. Se deja 

rehogar suavemente la cebolleta picada. Cuando está bien sudad se añade la carne de txangurro. Una vez rehogada, se flambea con un chorrito de coñac y después otro de vino blanco. Se añade salsa americana (receta de salsa americana)

Se hace coger hervor y se remueve con cuidado. Hay quien gusta de ligarlo con un poco de pan rallado. Se prueba de sal y se pone a punto. Con esta farsa, se rellena el caparazón del centollo y  cubrimos con pan rallado.

Colocamos unos taquitos de mantequilla encima  y con el horno previamente caliente a 190º C, horneamos durante unos 10 minutos, hasta que se forme una superficie dorada en el  centollo. Servimos los txangurros a la donostiarra espolvoreados con perejil bien picadito.

Receta de Bacalao Club Ranero

Ingredientes para 4 personas 4 lomos de bacalao desalado 2 cebollas rojas 2 pimientos verdes 2 pimientos choriceros 8 dientes de ajo aceite de oliva sal 1/2 guindilla

Instrucciones

Quita las pepitas a los pimientos y pícalos en juliana. Pica también las cebollas en juliana. Pon la cebolla en una sartén con un chorrito de aceite y después agrega el pimiento. Sazona y deja pochar.

Pon a dorar 8 dientes de ajo en una tartera con una buena cantidad de aceite. Corta la guindilla en 4 trozos y añádelos. Cuando tomen color, retíralos del aceite y resérvalos. Introduce los lomos de bacalao en el aceite y fríelos por los dos lados, a fuego medio (3 minutos por cada lado). Retira el bacalao a una fuente para que suelte su jugo. Retira el aceite a un bol y deja templar, para separar el suero del bacalao (se quedará en la parte baja).

Agrega la carne del pimiento choricero a las verduras pochadas, dale un toque de calor y retira del fuego. Reserva.

Coge 3 cacitos de la parte inferior del aceite (el suero), viértelos en una tartera y deja ligar el pil-pil a fuego medio. Añade otros 2 cacitos y bátelo con un colador. Agrega, poco a poco, el resto del aceite sin dejar de mover el colador. Cuando espese, incorpora los lomos de bacalao y mantén a fuego suave.

Sirve un lomo de bacalao por ración. Salsea con el pil-pil y pon encima un montoncito de verdura pochada. Acompaña con dos ajos dorados y un trocito de guindilla, antes reservados.

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Bombas de azúcar

Ingredientes para unas 25 bombas 250 g de leche entera 25 g de levadura fresca de panadería 80 g de azúcar 75 g de mantequilla 2 huevos medianos 5 ml de vainilla líquida 620 g de harina de fuerza 5 g de sal o una pizca Ralladura de ½ limón Azúcar blanquilla Aceite de girasol

Instrucciones

En un bol grande poner la leche templada (unos 37ª) y la levadura desmigada y revolver con una cuchara hasta que la levadura se integre en la leche. (1 minuto). (En thermomix 1 minuto, 37ºC, velocidad 1).

Agregar el azúcar, la mantequilla, los huevos y la esencia de vainilla y mezcla unos 30 segundos con una batidora, una turmix. (En thermomix 30 seg,  velocidad 2).

Añade la harina, la sal y la ralladura de medio limón y amasa a mano (unos 5 -7 min) o en maquina amasadora (en thermomix velocidad espiga,  2 min) hasta que todo este integrado. Poner en la encimera un poquito de harina, sacar la masa  y darle forma redonda. Introducir dentro de un cuenco y tapar  con film transparente y dejar que doble su volumen. Unos 45-60 minutos. Lo mejor es encender el horno a 50º y cuando llegue a esa temperatura apagarlo y meter el bol en el horno.

Una vez la masa ha levado,  poner de nuevo la masa en la encimera y desgasificarla  amasándola. Hacer un rulo con ella y corta porciones de 40 gr,  saldrán unas 25 unidades que habrá que bolear y darles forma. Para darles una forma perfecta de bolita, poner la mano en posición de "C" con la masa en el centro y apoyada sobre la encimera y mover la mano en sentido de las agujas del reloj. la masa se irá moviendo y quedará como una pelota de pin-pon perfecta. Pasar a una bandeja forrada con papel de horno teniendo en cuenta que se expanden y dejar que doblen su volumen .  Lo mismo que antes lo mejor es meter las bandejas al horno precalentado a 50º y apagado (unos 45-60 minutos).

En una bandeja normal de horno entraran unas 13-15 bolas de masa separadas convenientemente.

En una cazuela amplia (que entren unas 3 o 4 bolas a la vez) freír las bolas en abundante aceite para que floten, el aceite debe estar a unos 170ºC.  Una vez que hayan levado las bolas, recortar el papel de horno de cada una de las bolas y agarrando de ese papel (a poder ser sin tocar las bolas, ya que se desgasifican) irlas echando en el aceite ya caliente. Fríe primero por un lado y luego por el otro hasta que tengan un color marrón (unos 2-3min por cada lado) como las que se venden el las pastelerías y manteniendo el aceite a unos 170º mas o menos (en la inducción hacia la potencia 5 de 10).   Saca del aceite con una espumadera y reboza rápidamente en azúcar.

Es mejor en la bandeja donde se reboce  con azúcar, ir poniendo la cantidad necesaria   para rebozar unas 4 o 5  y tirar la restante ya que pasadas unas 4 o 5 bombas el azúcar no se quedara pegada debido a que el azúcar se queda aceitoso.

Para rellenarlas se puede usar nata o una crema pastelera o usa mermeladas. Para ello se abren las bombas por la mitad y se rellena con la preferencia que queramos.

Ventresca a la Parrilla

Ingredientes 1 Ventresca Aceite Oliva Virgen sal

Instrucciones

Limpiar ventresca con agua  y reservarla.

Encender el carbón en la barbacoa y cuando este a punto, poner la ventresca en una besuguera,  pintarla con aceite tanto la ventresca como la besuguera y salar. Ponerlo al fuego a unos 5 -7 cm del carbón, primero con la parte de la piel hacia arriba, tenerla 5-6 minutos., darle la vuelta dejando ahora la piel hacia abajo otros 5-6 minutos.

Una vez pasado el tiempo sacarlo a una fuente. 

Servirlo sacando las lascas a los platos, pudiendo acompañarlo por un ali-oli.

Pasta de ajo

Ingredientes 3 cabezas de ajo peladas (175 gr aproximadamente) 30 gr de aceite de oliva 1 cucharilla rasa  de postre de sal Unas gotas de aceite de oliva para cubrir la superficie

Instrucciones

Ponemos todos los ingredientes en el vaso de la Thermomix y los trituramos durante 5 segundos, velocidad 5. Bajamos la pasta hacia las cuchillas.

Repetimos otra vez el proceso triturando durante 5 segundos, velocidad 5.

Pasamos la mezcla a un tarro limpio. Alisamos la superficie y añadimos unas gotas de aceite procurando que nos quede una capa fina en la superficie. Lo cubrimos con film transparente, cerramos con la tapa y refrigeramos.

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Besugo a la parrilla

Ingredientes 1 Besugo entre 1Kg y 1,5 Kg 2 dientes de ajo Aceite Oliva Virgen 20 gr de vinagre de manzana 6 aros de guindilla picante o 1 cayena sal

Instrucciones

Limpiar el besugo quitando todas las tripas. Hacerle dos incisiones con el cuchillo en la parte del lomo una por cada lado de la espina (esto nos servirá para saber si está echo)  y reservarlo.

Encender el carbón en la barbacoa y cuando este a punto, poner el besugo en una besuguera, salarlo y pintarlo con aceite tanto el besugo como la besuguera. Ponerlo al fuego a unos 5 -7 cm del carbón. Tenerlo 10 minutos por cada lado.

Una vez pasado el tiempo sacarlo a una fuente. 

Poner en una sartén al fuego unos 200 ml de aceite para que se vaya calentando mientras limpiamos el besugo. 

Para limpiar el besugo lo agarramos de la cola y con un cuchillo ir despegando la parte de abajo del besugo de la espina. Una vez echo esto darle la vuelta a la parte de arriba y eliminarle por completo la espina. Una vez lo tenemos abierto en libro le quitamos las espinas que se le hayan quedado y eliminamos la telilla negra que tenga en las aletas

Una vez que el aceite de la sartén este humeante se echa el ajo y la guindilla hasta que el ajo se ponga con un color dorado, en ese momento se riega con el aceite caliente el besugo. Se echa entonces el vinagre a la sartén para que se caliente y se vuelca este por encima del besugo. 

Se vuelve a echar desde la fuente el aceite a la sartén junto con los jugos del besugo y se remueven un poco para que se mezclen bien y se vuelven a echar sobre el besugo. Hacer esto unas 2 o 3 veces, para que la salsa quede bien ligada y servir.

Ver el video a partir de los 4:30 minutos

Bacalao confitado con espuma de patata

Ingredientes para 4 personas 4 Lomos de Bacalao Aceite de Oliva Ajos 1/2 guindilla en aros 1 puerro Sal Espuma  de patata

Instrucciones

En una cazuela freír ligeramente un ajo en lochas y los aros de guindilla, cuando estén un poco dorados retirarlos y reservarlos. Esperar que el aceite baje de 70º. Una vez el aceite esté a esa temperatura introducir en la cazuela los lomos de bacalao con la piel hacia arriba y cubrirlos totalmente  con aceite de oliva. Mantener los lomos entre 65º y 70º durante 15 -20 minutos. 

Saltear en una sartén  a fuego fuerte el puerro cortado previamente en juliana. 

Montar el plato colocando con el sifón una cama con la  espuma de patata, sobre ella colocar un lomo de bacalao y decorarlo con el puerro y los ajos y los aros de guindilla.

Magret de pato en salsa de mandarinas

Ingredientes para 4 personas 2 Magret de pato 1 Mandarina 4 cucharaditas de miel 50 gr Vinagre de Módena 2 cucharadas de Salsa de soja 2 cucharadas de Pedro Ximénez Sal Pimienta

Instrucciones

Limpiamos de nervios y grasillas los magrets y les realizamos unos cortes en forma de rombos en la parte de la piel, con cuidado de no llegar a la carne para que no se pierdan por ahí los jugos.

Seguidamente ponemos una sartén al fuego y doramos los magrets, comenzando por el lado de la piel a fuego suave durante veinte minutos, iremos tirando la grasa cada cierto tiempo a medida que se vaya derritiendo. Los últimos cinco minutos voltearemos los magrets por el otro lado, apagamos el fuego y dejaremos que terminen de hacerse tapándolos con una tapa. 

Mientras que se hacen los magrets rallamos la piel de la mandarina y la exprimimos, reservando el zumo.  Colocamos una sartén al fuego, añadimos una cucharada sopera de la grasa que vaya soltando la carne, y vertemos el zumo, la miel, el vinagre, la salsa de soja y el vino. Dejamos reducir a la mitad a fuego suave.

Una vez reducida la salsa, cortamos los magrets, salpimentamos y salseamos con la salsa de mandarinas.

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Alitas de pollo agridulces con arroz crujiente

Ingredientes para 4 personas 16 alitas de pollo 100 g de arroz salvaje 2 naranjas 2 cucharadas de salsa de soja 2 cucharadas de miel aceite de oliva virgen extra sal pimienta perejil

Instrucciones

Corta las alitas en 3 trozos y elimínales las puntas. Con un cuchillo recorta el exceso de grasa de las otras 2 partes.

Exprime las naranjas y pon el zumo en un bol grande. Añade la miel y la salsa de soja, y mezcla bien.

Salpimienta las alitas e introdúcelas en el bol. Déjalas macerando durante 5 minutos (mínimo). Colócalas en una fuente bandeja de horno, riégalas con el líquido de la maceración y ásalas en el horno (previamente calentado) a 220º C durante 25 minutos.

Calienta una sartén con abundante aceite, agrega una cuarta parte del arroz y fríelo brevemente hasta que se infle. Retíralo a un plato cubierto con papel absorbente. Repite el proceso con el resto del arroz.

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Champiñones rellenos de verduras

Ingredientes para 2 personas 8 Champiñones grandes 1 manojo de espárragos trigueros 1 cebolla 1 pimiento verde 1/2 pimiento rojo 2 dientes de ajo 1 cucharadita de miel 1 cucharada de mostaza aceite de oliva virgen extra sal perejil polvo de queso parmesano

Instrucciones

Picar la cebolla y ponerla a pochar en una sartén hasta que coja bien de color pero sin quemarla. Reservar

Limpiar los champiñones con agua y sécalos. Retira el tallo de los champiñones de los  sombreros. A los sombreros quitarle un poco de la parte inferior para que tengan mas hueco para poder rellenar y juntar lo que se quita con los tallos. 

Pela  y pica los dientes de ajo y ponlos a rehogar en una cazuela amplia y baja con un chorrito de aceite. Pica los tallos, incorpóralos a la cazuela y cocínalos durante 3-4 minutos.

Corta los espárragos  eliminando la parte baja del tallo y nos quedamos con la parte de la punta. Picar los espárragos en trocitos pequeños de unos 3 -4 mm. Cortar el pimiento rojo y verde en juliana fina e incorpóralas a la cazuela. Sazona y cocina todo conjuntamente durante 5-8 minutos hasta que las verduras pierdan toda el agua. Incorporar al final cebolla reservada y revolver.

Calienta una sartén con un poco de aceite, añade los champiñones (dejando primero la parte redondeada hacia arriba), sazona, tapa y cocínalos durante un par de minutos. Dales la vuelta y cocínalos durante otros 2 minutos más. Retíralos a un bandeja de horno y resérvalos. 

Condimenta las verduras con la mostaza y la miel, y mezcla bien. Rellena los champiñones con las verduras. espolvoréalos por encima con el polvo de queso parmesano y gratínalos durante 3-4 minutos.

NOTA: Se puede rellenar con cualquier tipo de verduras, se puede cambiar los esparragos y los pimientos por mezclas de diferentes verduras picadas como: brócoli, coliflor, acelga, espinacas, zanahorias, berenjena, calabacín, puerro, etc.