Merluza con almejas a la marinera

Ingredientes 2 Personas Media cola de Merluza 12 almejas Perejil picado 4 dientes de ajo picados 1 cucharadita de harina 2 cayenas 1 copa de vino blanco o caldo de pescado Aceite de oliva Vinagre de sidra

Instrucciones

En una sartén echaremos unos 20 gr de aceite de oliva, 2 ajos picados y  una cayena. Cuando los ajos comiencen a bailar en el aceite, añadiremos la cucharadita de harina y daremos vueltas hasta que la harina quede disuelta y se haga un poco en la sartén. A continuación añadiremos la copa de vino blanco o en su defecto el caldo de pescado, daremos unas vueltas para que se integre con el aceite y la harina. Finalmente añadiremos las almejas, dejando que se vayan haciendo como si de una salsa verde se tratara. En cuanto se empiecen a abrir las almejas las iremos sacando fuera para que no se hagan demasiado y las reservaremos una vez hayamos sacado todas, dejaremos al fuego la salsa para que reduzca un poco  y una vez tenga una textura como si fuera una cremita ligera, la reservaremos en la propia sartén.

Una vez hemos sacado las almejas  les quitaremos las conchas y las reservaremos así.

Un una sartén o tartera echaremos un par se hilos de aceite de oliva y calentaremos la sartén. Cuando la sartén este muy caliente pondremos la merluza por la parte de la espina y la dejaremos que se haga unos 3 minutos hasta que coja un color doradito. Echaremos un poco de sal sobre la merluza y otro par de hilos de aceite de oliva sobre la merluza. Una vez hayan pasado los 3 minutos daremos la vuelta a la merluza en la sartén y dejaremos otros 3 minutos, para que se haga.

Una vez la merluza esta echa, la retiraremos de fuego y en un nueva sartén haremos el refrito, Para ello echaremos un buen chorro de aceite de oliva, la otra cayena y los dos ajos picados. Los haremos hasta que los ajos adquieran un color doradito. En ese momento echaremos el refrito sobre la merluza. En la misma sartén calentaremos el vinagre y lo volcaremos sobre la merluza. Haremos los 3 vuelcos del refrito sobre la merluza. El siguiente vuelco será sobre la salsa verde que teníamos reservada, dejando que se caliente y se mezcle la salsa verde con el refrito. Volvemos a volcar sobre la merluza y sacamos de nuevo la mezcla a la sartén  y añadimos las almejas y el echamos el perejil picado y lo mantenemos hasta que las almejas cojan calor. Una vez las almejas estén calientes volcamos sobre la merluza y servimos en la misma tartera. 

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Cocer Langostinos

Ingredientes 4 Personas 24 Langostinos Agua Sal gorda marina Hielos gruesos

Instrucciones

En primer lugar hay que preparar una salmuera en la que se introducirán cubitos de hielo (preferiblemente industriales porque enfrían más), será la salmuera fría en la que se introducirán los langostinos una vez cocidos, para frenar inmediatamente su cocción y obtener una carne tersa y brillante.

Esta salmuera puede hacerse en un cuenco amplio con 2 litros de agua y 100 gramos de sal, en primer lugar se vierte el agua y la sal y se mueve enérgicamente para que la sal se disuelva en lo posible. Después se incorporan los cubitos de hielo y se agitan en el agua para que la enfríe bien.

Para cocer los langostinos hay que preparar una olla en la que se pondrá agua y sal. La cantidad de agua que se pondrá variará según la cantidad de marisco que se vaya a cocer, pero conviene que sea abundante (3 o 4 l), que el marisco quede holgado (y evidentemente, totalmente sumergido) a la hora de cocer. Se echarán unos 35-40 gr de sal por litro de agua.

Cuando el agua y la sal se pongan a calentar en una olla para cocer marisco, hay que dejar que hierva. Una vez que rompa a hervir se introducen delicadamente los langostinos (unas 12 a 15 piezas). La diferencia de temperatura frenará la cocción, así que hay que dejar que el agua vuelva a coger temperatura y vuelva a romper a hervir. A partir de ese momento se deben contar dos (gambas) o tres (langostinos) minutos minutos aproximadamente dependiendo del tamaño de las piezas.

Finalizado el tiempo de cocción es cuestión de escurrir rápidamente el marisco del agua hirviendo y pasarlo inmediatamente a la salmuera helada, de modo que se frenará la cocción y nos permitirá disfrutar de unos langostinos jugosos, se mantendrá su sabor natural, la carne estará tersa y su aspecto será brillante.

Una vez que se hayan enfriado bien (es cuestión de pocos minutos) se pueden retirar de la salmuera y posar sobre papel de cocina absorbente para, a continuación, proceder a emplatar. También se pueden guardar en el frigorífico, en un recipiente hermético, hasta el momento de servir.

Tortilla de Bacalao

Ingredientes 4 Personas 500 gr de bacalao desmigado 4 cebollas 1 ramillete de perejil 8 huevos 200 gr Aceite de oliva 5 Piparras picantes en su defecto 2 cayenas Sal

Instrucciones

Desalar el bacalao

Poner a remojo el bacalao en el frigorífico durante 24 horas cambiándole 3 veces de agua.

Escaldar el bacalao  y desmenuzar

Echar el bacalao desalado en una cazuela con agua fría y ponerlo a hervir. En cuanto hierva, apagar el fuego y sacarlo del agua y reservarlo que enfríe. Cuando este frio el bacalao se desmenuza con los dedos y se reserva.

Perfumar el aceite

En una sartén se pone unos 150 gr de aceite de oliva y se le da cierto sabor picante friendo a fuego medio las piparras abiertas por la mitad.

Cortar las 4 cebollas en juliana y ponerlas en una sartén. Cuando las piparras ya estén cocinadas (unos 4 min) y el aceite haya cogido su sabor, se cuela el aceite sobre la cebolla cortada, desechando las piparras. Con ese aceite y unos 50 gr mas se hace la cebolla a fuego medio alto dándole vueltas cuidando que no se queme, que vaya pochando y cogiendo color dorado, hasta caramelizarla.

Cuando ya este la cebolla caramelizada , con una espumadera se saca a otra sartén escurriendo el aceite. En la sartén con la cebolla echamos el bacalao escaldado y desmigado dando vueltas a todo el conjunto mientras lo ponemos a fuego medio, sin parar de darle vueltas y desmigando con la espátula el bacalao

Picar el ramillete de perejil y una vez esté picado se echa sobre la sartén del bacalao. Bajamos un poco el fuego y seguimos dándole vueltas al conjunto durante unos 2 minutos.

En un bol se baten los huevos con una pizca de sal y se echan en la sartén subiendo un poco el fuego. 

Se le da forma a la tortilla cocinándola al gusto según la queramos más o menos jugosa.

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Almejas en salsa verde a la creme

Ingredientes 4 Personas 1Kg de almejas Puñado de perejil fresco 2 dientes de ajo 1 cucharada de creme fraiche nuez de mantequilla pimienta negra  50 gr Aceite de oliva limón

Instrucciones

Escaldar el perejil. Poner agua en un cazo a hervir. Una vez esta hirviendo echar  el perejil lo dejarlo unos segundos. Retirar el perejil y enfriarlo en agua con hielo. Una vez frío poner el perejil en un vaso con un par de  dedos de agua y lo triturarlo. A continuación se cuela recogiendo el agua verde que ha quedado, en un vaso y reservándola.

En una sartén poner el aceite con el par de dientes de ajo laminados y la nuez de mantequilla. Cuando los ajos estén ligeramente dorados añadir las almejas, el liquido del perejil y tapar la sartén dejando  que se abran las almejas. Una vez las almejas estén abiertas retirar la sartén del fuego y añadir una cucharada de creme fraiche y integrarla con la salsita que se ha echo en la base. 

Servir en un plato y lo finalizarlo con un toque de ralladura de limón y un toque de pimienta negra

Alcachofas al fino de Jerez

Ingredientes 2 Personas 4 Alcachofas frescas 35 gr de jamón serrano en taquitos 1 diente de ajo 1 cebolleta pequeña 1 chorro de fino de Jerez o de oloroso  1 vaso de caldo de pollo 50 gr de aceite de oliva Sal al gusto perejil fresco

Instrucciones

Cocer y limpiar las alcachofas tal y como se indica en esta receta.

Cortar cada alcachofa en cuartos.

En una sartén grande, calienta el aceite de oliva y sofríe el ajo picado y la cebolla finamente picada hasta que estén dorados.

Añade el jamón serrano y rehoga durante unos minutos.

Incorpora las alcachofas y vierte el vino de Jerez. Cocina a fuego medio hasta que el alcohol se evapore.

Agrega el caldo de pollo y ajusta de sal. Deja cocinar a fuego lento durante 10-15 minutos, hasta que la salsa reduzca y espese ligeramente.

Espolvorea con perejil fresco picado antes de servir.

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Jamón asado sobre teja al pimentón

Ingredientes 4 tejas Jamón asado Una pieza de jamón crudo aprox. 400-500 gr. Sal Patata parmentier 1 patata grande  Agua para la cocción hasta cubrir la patata Un cucharadita de sal 100 ml de leche 1 cucharada de mantequilla Sal al gusto Una pizca de pimienta Teja al pimentón  40 g. de almendra en grano 20 g. de azúcar 1 clara de huevo 25 g. de mantequilla 25 g. de harina común 1 cucharadita de Pimentón picante

Instrucciones

Ponemos el la pieza de jamón fresco en la bandeja del horno y lo salamos por todos los lados.

Precalentamos el horno a 160º C.

Introducimos el jamón en el horno y lo horneamos durante 1 hora y 15 minutos (dependerá del tamaño), o hasta que esté dorado.

Mientras tanto preparamos las patatas Parmentier.

En un cazo ponemos el agua y una cucharada de sal. Lavamos y agregamos la patata sin pelarla  y la ponemos a cocer durante unos 30 minutos comprobando con un tenedor que su interior quede tierno.

Retiramos la patata del agua de la cocción, las pelamos y las ponemos en un bol, agregando una cucharada de mantequilla, 100 ml. de leche, una pizca de sal y una pizca de pimienta.

Con ayuda de una batidora batimos las patatas hasta conseguir una crema suave y bien integrada con el resto de los ingredientes. Pasamos la patata Parmentier a una manga pastelera con boquilla rizada y reservamos.

Preparamos las tejas  como se hace en la receta tejas de Tolosa, poniendo la mitad de azúcar que la indicada y añadiendo la cucharadita de pimentón picante.

Cogemos un trozo de jamón asado y lo deshilachamos con ayuda de un tenedor.

A continuación y una vez que las tejas se han enfriado procedemos al montaje.

Sobre la teja ponemos tres montones de patata Parmentier, sobre ella una o dos cucharadas del jamón asado deshilachado.

Espolvoreamos por encima con pimentón picante y regamos con Aceite de Oliva Virgen Extra.

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Tejas de Tolosa

Ingredientes 8-10 tejas 90 grs. Azúcar glas (en polvo) 2 Claras de Huevo 50 grs Harina 50 grs. Mantequilla 60-80 gr Almendra laminada o en granillo cruda

Instrucciones

Tamizamos en un bol el azúcar glass y seguidamente añadimos al bol la mantequilla a temperatura ambiente y con un batidor de varillas manual batiremos para que se integre bien.

Añadimos las claras de huevo y seguimos batiendo hasta que se haya integrado todo.

Incorporamos poco a poco la harina tamizada y continuamos batiendo hasta que nos quede una mezcla homogénea.

Precalentar el horno a 180º

Ponemos papel de horno en una bandeja de horno y con dos cucharas ponemos un poco de masa encima del papel y con la parte de atrás de la cuchara sopera iremos moviéndola con un movimiento circular para ir aplanando la masa que tiene que quedar finita. Se puede hacer circular o bien ovalada.

Ponemos las almendras encima de las tejas.

Hemos precalentado el horno a 180º centígrados por arriba y abajo y las cocemos durante unos 10/11 minutos, depende del horno. Hay que sacarlas cuando los bordes empiecen a tener color.

Al salir del horno hay que ponerlas encima de un rodillo o algo parecido, puede ser también una botella, para darles en caliente la forma de las tejas. Esta operación hay que hacerla muy deprisa, pues si se enfrían ya no cogen la forma deseada y se pueden romper.

 Si se enfrían, se pueden volver a poner un minuto en el horno y luego se enrollan igual.

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Brocheta de Rape y Gambas

Ingredientes 4 personas Lomos de rape  Langostinos Perejil 100 gr de Aceite de oliva virgen extra. 1/2 vaso de vino blanco El zumo de un limón. Perejil picado. 1 rebanada de pan tostado. 2 dientes de ajo. Sal y pimienta. Sal en escamas.

Instrucciones

Triturar hasta obtener una salsa homogénea los siguientes ingredientes, aceite de oliva virgen, un chorro de vino, zumo de limón, 2 dientes de ajo y perejil en abundancia. Una vez triturado se obtiene la salsa con la que macerar las brochetas.

Para preparar cada brocheta, trocear el rape en dados e intercala 50 gramos de carne con un langostino cortado. Una vez tengamos la brocheta salpimentar las brochetas y déjalas macerando en la salsa que previamente hemos preparado durante 15-20 minutos.

Transcurrido ese tiempo pasar las brochetas por una sartén caliente. Un golpe de calor basta para que permanezca jugosa la carne por dentro. Monta el plato con una brocheta sobre pan tostado, salsea el conjunto y decora con aceite verde y sal en escamas.

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