Carrilleras a baja temperatura al oporto

Ingredientes 4 carrilleras 200g de chalotas (¿unas 15?) puedes substituirlas por cebolla sin problema. 1 vaso de oporto u otro vino con un punto dulce 1 vaso de caldo de pollo sal aceite pimienta

Instrucciones

Coge las carrilleras y mételas en una salmuera con unas bolas de pimienta. Puedes dejarlas en remojo entre 8 y 24 horas. Este paso no es imprescindible, pero ayudará a  que las carrilleras queden más jugosas y sabrosas.(yo me salto este paso)

Una vez pasado el tiempo seca las carrilleras con papel de cocina.

Pela y trocea las chalotas.

Enciende tu circulador a 65ºC.

Pon un cazo a fuego fuerte y dora las carrilleras por una cara. Resérvalas en un plato.

En la misma cazuela bajamos a fuego medio y pochamos las chalotas con un chorro de aceite.

Cuando empiece a coger color añádele el vaso de caldo y el de oporto. Déjalo reducir a la mitad.

Mete las carrilleras en la bolsa y esparce la salsa en el interior. Haz el vacío y sella la bolsa. Introdúcelas en el baño a 65ºC y déjalas durante aproximadamente 40 horas

Acabada la cocción enfría rápidamente las bolsas sumergiéndolas en hielo si no vas a consumirlas al momento. Guárdalas en la nevera una semana o bien congélalas.

Si vas a consumirlas al momento abre la bolsa y pasa los jugos por una batidora antes de meter el líquido resultante en una cazuela a fuego fuerte para reducir la salsa hasta conseguir una textura de jarabe.

Mete las carrilleras en la cazuela y con una cuchara ve bañándolas con la salsa hasta que queden bien recubiertas.

Sírvelas en un plato acompañadas con algún puré  o sobre una espuma de patata.

Langostinos Tornado

Ingredientes Para la salsa 2/3 taza de mayonesa 1/4 taza de Sriracha 1/4 taza de salsa de chile dulce 1 cda. de azúcar morena 2 cdas. de vinagre de arroz Langostinos 1 paquete de masa de hojaldre en hilos 12 langostinos grandes Aceite para freír

Instrucciones

Pelar las colas de langostino dejando el trozo ultimo de cola sin pelar y salarlas.

En un bowl agregar los ingredientes de la salsa y mezclar.

En una cacerola calentar el aceite a 350º.

Colocar la masa de hojaldre alrededor de cada langostino y freír en el aceite de 2 a 3 minutos.

Servir de inmediato junto a la salsa.

Rollito crujiente de langostino y bacon

Ingredientes 4 langostinos Masa filo 2 lonchas de Bacon salsa chili dulce Aceite

Instrucciones

Pelar las colas de langostino y salarlas.

Enrollar sobre el langostino media loncha de bacon. Recorta un cuadrado de masa filo que envuelva todo el conjunto de langostino y bacon sujetandolo todo con un palillo que atraviese el langostino.

Freir las colas en abundante aceite, hasta que la masa filo coja un color dorado.

Sacarlas sobre un papel de cocina para que suelten el aceite sobrante.

En un platillito por langostino poner un poco de salsa chili dulce y sobre ella colocar el langostino. 

Las hojas y el Foie bajo la lluvia

Ingredientes 4 personas Para las hojas del Foie 8 hojas de hotensia (de tamaño pequeño) 200 gr de Foie 2 ml de spray aterciopelado rojo 2 ml de spray aterciopelado verde Para la lluvia de manzana 10 gr de jengibre 150 gr manzana granny smith (para obtener 100 gr de jugo de manzana clarificado) 2 hojas de albahaca 3 gr de lima verde (su ralladura) Para la ensalada 4 hojas de capuchina 4 hojas de mostaza 4 gr de rucula 4 hojas de amaranto 4 hojas de remolacha 4 gr de ficoide glacial Sal

Instrucciones

Hojas del Foie

Lava las hojas de hortensia y sécalas. Deja atemperar el foie y pásalo por un colador.

Extiende la crema de Foie sobre las hojas y congela 1 hora. Desmolda.

Pinta las hojas levemente con los sprays y reserva

Lluvia de manzana

Infusiona el jengibre junto con la albahaca y la ralladura de lima en el jugo de manzana. Deja durante 6 horas en el frigorifico.

Cuela y guarda en un pulverizador de agua

Ensalada

Lava todas las hojas bajo el grifo con mucho cuidado

Cubre con un trapo de cocina y reserva

Emplatado

Coloca las hojas de Foie sobre un plato frio (2 por persona) y reparte el resto de hojas de hojas naturales sin tapar del todo el foie

Pulveriza con la lluvia de manzana 

Espolvorea con un poco de sal

Paella de marisco

Ingredientes 4 personas 350 g de arroz bomba 2 calamares 8 mejillones 8 langostinos 1 puerro o 2 pimiento verde 1 cebolleta 100 ml de salsa de tomate 75 ml de txakoli o vino blanco 1l de caldo para paella de marisco aceite de oliva virgen extra sal unas hebras de azafrán

Instrucciones

Coloca una sartén al fuego, vierte el txakoli, añade los mejillones (limpios) y tápalos. Deja que se abran, retírales la cáscara vacía y resérvalos.

Limpia bien los calamares y córtalos en aros. Rehógalos en junto con los langostinos en una paella con un chorrito de aceite. Retíralos a un plato y resérvalos.

Pela y pica la cebolleta en daditos. Limpia bien el puerro o los pimientos verdes y pícalo de la misma manera. Rehoga las verduras en el mismo aceite donde has rehogado el calamar y los langostinos. Sazona. Una vez que esté la verdura pochada, añade las hebras de azafrán, el arroz, la salsa de tomate y el caldo. Cocínalo durante 18 minutos.

Coloca encima los aros de calamar, los mejillones y los langostinos. Cubre con una tapa y deja que repose 4-5 minutos. Sirve. 

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Oreja de cerdo

Ingredientes  2 orejas 2 cebollas rojas no muy grandes 1 cabeza de ajos machacados 6 o 7 cayenas Pimienta negra en grano Sal

Instrucciones

Ponemos dos cebollas,  una cabeza de ajos machacados, dos orejas de cerdo cortadas longitudinalmente en tres partes cada una, seis o siete cayenas secas, sal y pimienta negra en grano al gusto. Cubrimos de agua hasta llenar tres cuartas partes de los ingredientes.  Cerramos la olla (multirrapida) y mantenemos al fuego durante hora y cuarto.

Retiramos las orejas de la olla y colamos el caldo sobre ellas. Ganarán en sabor si las dejamos reposar unas horas o incluso de un día para otro.

Despues de cocidas se pueden tambien albardar con huevo y servirlas de esta manera. Cuidado cuando se frie, poner una tapa a la sarten,  que salta bastante.

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Bonito ajoarriero

Ingredientes  3 tajadas congeladas de bonito 1 cebolleta picada 1 pimiento verde picado 5 dientes de ajo picados 6 piquillos 1 chorrito de picante 1 pizca de vino blanco 2 cucharadas de pulpa de pimiento choricero 300g. de salsa de tomate Aceite de oliva virgen Perejil picadfo Sal

Instrucciones

Colocar en una cazuela el bonito congelado y ubrirlas con agua, echar un puñado de sal gorda y poner a cocer la cazuela cuando rompa a hervir el agua apagar el fuego y dejar el bonito dentro una media hora.

En una cazuela amplia, sofreír con aceite la cebolleta picada, junto con el pimiento verde picado y los ajos picados. El sofrito debe ir pegandose un poco en la cazuela y que coja cierto color, y para soltar lo que quede pegado en la cazuela se ira echando unas gotas de vino blanco.

Cuando ya este casi echo el sofrito añadiremos los piqueilos cortados en tiras y salaremos. Sofreiremos la mezcla durante unos minutos e iremos echando unas goas de vino blanco si se va pegando a la zazuela.

Añadir al sofrito una copa de vino blanco, junto con el choricero y el tomate dejandolo que se guisen durante unos minutos,

Cuando ya este todo echo  retirar el sofrtio del fuejo soltaremos  las lascas del bonitoy se lo añadiremos al sofrito junto con un poco de perejil. si el sofrito junto con el atun queda muy seco le añadiremos un poco de agua, para alijerarlo un poco.

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Piparras (Guindillas) en vinagre

Ingredientes  Piparras Sal Vinagre para encurtir  Agua

Instrucciones

Lo primero es clasificar las guindillas por su tamaño para hacer botes con guindillas de similar tamaño. A continuacion cortar el rabito a aquellas que lo tengan largo, dejando un trocito. Lavar con agua y secar completamente las guindillas. 

A continuación en los tarros que utilicemos se pone una pizca de sal y vamos llenando los botes con las guindillas colocando el rabito hacia arriba, rellenando con paciencia los huecos que van quedando con las piparras mas pequeñas.. Una vez esten llenos los botes se prepara el liquido para encurtirlas. 

La proporcion a utilizar es de un 60% de vinagre y 40% de agua. Yo lo coloco en una jarra de un litro en donde pongo 600 ml de vinagre y 400 de agua, y revuelvo con una cuchara y a continuacion con esta mezcla se rellenan los botes hasta que el liquido cubra las piparras, y se cierran los botes con las tapas de manera que queden cerrados completamente. 

Se etiquetan poniendo la fecha y se debe esperar al menos 3 meses para consumirlas.

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Guisantes lágrima con huevo poché

Ingredientes para 2 personas 1 Kg de guisantes lagrima (unos 300gr limpios) 100 gr de mantequilla 70 gr de jamón ibérico 2 ó 4 huevos (en función del gusto)  Agua Sal

Instrucciones

Pelar los guisantes de la vaina recogiendo todos por muy pequeños que sean y reservarlos.

Poner en una cazuela agua con sal a hervir. Una vez esta el agua hirviendo, introducir los guisantes y hervirlos durante unos 2,5 - 3 minutos. Pasado el tiempo sacarlos a un colador y refrescarlos con agua fría y reservarlos.

Para hacer los huevos poché, cortar por cada huevo un cuadrado de film, pintando la parte central donde ira el huevo, con aceite. Introducir el film en una taza o en un cuenco, cascar el huevo e introducirlo dentro. Hacer un paquete agarrando las 4 puntas y dando vueltas al papel de film hasta que el huevo quede sin aire. Cerrar el paquete con un alambre similar a los del pan bimbo. Hacer esta operación por cada uno de los huevos que vayamos a poner.  

Poner un cazo con agua a hervir y una vez el agua esta hirviendo echar los paquetes con los huevos y dejar que cuezan unos 4 minutos, sacándolos del agua una vez pasado el tiempo.

Mientras en una cazuela echar la mantequilla y una vez este derretida,  echar los guisantes y una pizca de sal y saltearlos a  fuego medio  durante un minuto. 

En cada plato colocamos las lonchas de jamón ibérico en un costado, ponemos en medio los guisantes una vez salteados y sobre estos,  los huevos poché quitándoles el film.