Carrilleras a baja temperatura al oporto

Ingredientes 4 carrilleras 200g de chalotas (¿unas 15?) puedes substituirlas por cebolla sin problema. 1 vaso de oporto u otro vino con un punto dulce 1 vaso de caldo de pollo sal aceite pimienta

Instrucciones

Coge las carrilleras y mételas en una salmuera con unas bolas de pimienta. Puedes dejarlas en remojo entre 8 y 24 horas. Este paso no es imprescindible, pero ayudará a  que las carrilleras queden más jugosas y sabrosas.(yo me salto este paso)

Una vez pasado el tiempo seca las carrilleras con papel de cocina.

Pela y trocea las chalotas.

Enciende tu circulador a 65ºC.

Pon un cazo a fuego fuerte y dora las carrilleras por una cara. Resérvalas en un plato.

En la misma cazuela bajamos a fuego medio y pochamos las chalotas con un chorro de aceite.

Cuando empiece a coger color añádele el vaso de caldo y el de oporto. Déjalo reducir a la mitad.

Mete las carrilleras en la bolsa y esparce la salsa en el interior. Haz el vacío y sella la bolsa. Introdúcelas en el baño a 65ºC y déjalas durante aproximadamente 40 horas

Acabada la cocción enfría rápidamente las bolsas sumergiéndolas en hielo si no vas a consumirlas al momento. Guárdalas en la nevera una semana o bien congélalas.

Si vas a consumirlas al momento abre la bolsa y pasa los jugos por una batidora antes de meter el líquido resultante en una cazuela a fuego fuerte para reducir la salsa hasta conseguir una textura de jarabe.

Mete las carrilleras en la cazuela y con una cuchara ve bañándolas con la salsa hasta que queden bien recubiertas.

Sírvelas en un plato acompañadas con algún puré  o sobre una espuma de patata.

Langostinos Tornado

Ingredientes Para la salsa 2/3 taza de mayonesa 1/4 taza de Sriracha 1/4 taza de salsa de chile dulce 1 cda. de azúcar morena 2 cdas. de vinagre de arroz Langostinos 1 paquete de masa de hojaldre en hilos 12 langostinos grandes Aceite para freír

Instrucciones

Pelar las colas de langostino dejando el trozo ultimo de cola sin pelar y salarlas.

En un bowl agregar los ingredientes de la salsa y mezclar.

En una cacerola calentar el aceite a 350º.

Colocar la masa de hojaldre alrededor de cada langostino y freír en el aceite de 2 a 3 minutos.

Servir de inmediato junto a la salsa.

Rollito crujiente de langostino y bacon

Ingredientes 4 langostinos Masa filo 2 lonchas de Bacon salsa chili dulce Aceite

Instrucciones

Pelar las colas de langostino y salarlas.

Enrollar sobre el langostino media loncha de bacon. Recorta un cuadrado de masa filo que envuelva todo el conjunto de langostino y bacon sujetandolo todo con un palillo que atraviese el langostino.

Freir las colas en abundante aceite, hasta que la masa filo coja un color dorado.

Sacarlas sobre un papel de cocina para que suelten el aceite sobrante.

En un platillito por langostino poner un poco de salsa chili dulce y sobre ella colocar el langostino. 

Las hojas y el Foie bajo la lluvia

Ingredientes 4 personas Para las hojas del Foie 8 hojas de hotensia (de tamaño pequeño) 200 gr de Foie 2 ml de spray aterciopelado rojo 2 ml de spray aterciopelado verde Para la lluvia de manzana 10 gr de jengibre 150 gr manzana granny smith (para obtener 100 gr de jugo de manzana clarificado) 2 hojas de albahaca 3 gr de lima verde (su ralladura) Para la ensalada 4 hojas de capuchina 4 hojas de mostaza 4 gr de rucula 4 hojas de amaranto 4 hojas de remolacha 4 gr de ficoide glacial Sal

Instrucciones

Hojas del Foie

Lava las hojas de hortensia y sécalas. Deja atemperar el foie y pásalo por un colador.

Extiende la crema de Foie sobre las hojas y congela 1 hora. Desmolda.

Pinta las hojas levemente con los sprays y reserva

Lluvia de manzana

Infusiona el jengibre junto con la albahaca y la ralladura de lima en el jugo de manzana. Deja durante 6 horas en el frigorifico.

Cuela y guarda en un pulverizador de agua

Ensalada

Lava todas las hojas bajo el grifo con mucho cuidado

Cubre con un trapo de cocina y reserva

Emplatado

Coloca las hojas de Foie sobre un plato frio (2 por persona) y reparte el resto de hojas de hojas naturales sin tapar del todo el foie

Pulveriza con la lluvia de manzana 

Espolvorea con un poco de sal