Instrucciones
Se comienza quitando la cabeza, se eviscera y limpia bien la anchoa. Para ello se hace un pequeño corte en la nuca y de un solo gesto, hacia abajo, se separa la cabeza y las tripas.
Una vez evisceradas, una a una y bajo el grifo, se abren desde la tripa hasta la cola. Cuando estén abiertas se separa la espina hasta llegar a la cola. Se sujeta el pescado por la parte más baja, para que no se rompa, y se termina de eliminar la espina con un pequeño tirón.
Se recortan las espinas del borde de las anchoas, y se separan ambos lomos eliminando la espina central que hay entre ambos. Se pasan bajo un chorro de agua que limpie definitivamente el pescado.
Se secan los lomos ligeramente y se colocan las anchoas o boquerones en un recipiente apto para el congelador. 48 horas son suficientes, tras las cuales se puede descongelar el pescado en la nevera, lentamente, y continuar con la preparación como si fuera recién adquirido. Este simple proceso de congelación garantiza la neutralización de las posibles larvas de anisakis.
Se enjuagan bien y se depositan los filetes limpios en un cuenco donde se habrá dispuesto agua del grifo, el hielo, el zumo de un limón y ambas cortezas (yo también incorporo al cuenco una cucharilla de bicarbonato para que queden más blancas). Dejarlas una media hora dentro del cuenco hasta que la anchoa blanquee. Deben perder el color a crudo y estar superficialmente bastante blancas.
En ese momento se continua con la preparación. Este procedimiento previo al vinagre, da un color mucho más blanco a las anchoas que si las curamos solamente con vinagre y aporta una suavidad e hidratación extra.
Sin necesidad de enjuagarlas, pero sí escurriéndolas un poco, se disponen en un recipiente, una junto a otra, hasta formar un piso. Se salan algo más que si fuésemos a cocinarlas, pero no mucho más y se sumergen en vinagre.
Con el resto de las anchoas, se hace lo mismo y se disponen en el recipiente formando capas intercaladas, salando y cubriendo de vinagre, hasta terminar con todas ellas. Asegurando de que quedan completamente sumergidas en vinagre.
Aunque aparentemente tengan este color blanco, que les ha dado el limón, hay que dejarlas curar en vinagre. Se tapa el recipiente, con papel film y se dejan en la nevera un mínimo de 12 horas, o hasta que están completamente blancas, por dentro y por fuera, y por lo tanto curadas.
Una vez están curadas se pasan por agua para aclararlas y quitarles el sabor a vinagre, se secan con papel de cocina y se colocan en un recipiente para su conservación en aceite.
A partir de este momento se sacan las anchoas a consumir y se aliñan como se considere conveniente.
