Callos en salsa vizcaina

Ingredientes 1 Kg de Callos 1 hueso de rodilla 1 Cebolla 1 Puerro 1 diente de ajo 1 Zanahoria 100 gr de Jamón picado 100 gr de chorizo picante 1 cucharadita de café de pimentón dulce 1 cucharadita de café de pimentón picante 1 chorro de vino blanco 1 bote de pimiento choricero Aceite de Oliva 6 aros de guindilla picante

Instrucciones

Limpiar los callos: Cortar los callos en 2 o 3 trozos grandes. Con sal gorda frotar cada uno de los trozos por ambos lados bajo el grifo del agua para eliminar las impurezas. A continuación blanquear los callos.

Blanquear los callos: poner agua a cocer con los callos y el hueso de rodilla con un vaso de vinagre, cuando empiece la ebullición eliminar con una cuchara la espuma que sale. Dejarlo cocer unos 10 minutos. 

Escurrir la olla en la fregadera, refrescar los ingredientes en agua fría. Cortar los callos en trozos.

Meter en una red la cebolla, el ajo,  la zanahoria y el  puerro.

Meter la red de verdura en la olla express con agua fría, con los callos  y el hueso de rodilla y que cueza unos 35 minutos.

Mientras en una sartén, sofreír en el aceite, el jamón bien picadito, la cucharadita de pimentón dulce, la cucharadita de pimentón picado,  la guindilla picante,  el vino blanco, dar unas vueltas para que se evapore el alcohol del vino (unos 3 minutos) y añadir el bote de  choricero. Dar unas vueltas para que se vaya haciendo todo durante unos 8 a 10 minutos.

Una vez se hallan cocido los callos, sacarlos a una cazuela reservando las verduras y el caldo de la cocción. 

Con las verduras pasarlas por un pasapurés o una batidora con un poco de caldo y echarlo sobre los callos.

Sobre ellos echar  el sofrito que tenemos en la sartén,  echar también el chorizo picante en trozos Dar unas vueltas e ir echando el caldo de cocción sin que la salsa se seque en exceso y tenerlos al fuego medio/bajo unos 25 o 30 minutos para que vayan cociendo despacio  dándoles vuelta de vez en cuando.

Dejarlo reposar antes de comer. Es mejor hacerlo de un día para otro.

Si no gusta en exceso el picante eliminar de echar la cucharadita de pimentón picante.