Trampantojo de chocolate con churros (morcilla con patata)

Ingredientes (5 comensales) Crema de morcilla 1 Cebolla 1 Calabacín 1 cucharadita ajo picado 1/2 morcilla burgos o de cebolla 1 hoja laurel 1 ramillete tomillo fresco 1/2 L de fondo de ave (o caldo de verduras) Pasta choux 1 Cebolla 250 ml de agua 145 gr harina 2 huevos 60gr mantequilla 60gr puré patata aceite oliva  sal.

Instrucciones

Para la crema de morcilla

Pochar la cebolla junto con el ajo, el laurel y el tomillo. Añadir el calabacin a dados, la morcilla desmigada  y freír ligeramente. Añadir el caldo y cocer 6 min aproximadamente. Triturar y pasar por un chino. Rectificar de sal.

Para la pasta choux

Calentar el agua con la mantequilla. Cuando hierva añadirle de golpe la harina y el puré de patata. Mover con varillas. Dejar enfriar un poco. Añadir de uno en uno los huevos y rectificar de sal. Meter la masa en una manga pastelera con boquilla rizada pequeña. Y freír cómo si fueran churros o porras ( al gusto)

El emplatado es lo que más ayuda a engañar al comensal. Poner la crema en una taza de desayuno y servir los churros al lado.

Sesos huecos de cordero

Ingredientes  3 sesos de cordero 1 puerro pequeño 1 hoja de laurel 1 rama de perejil 5 granos de pimienta negra 1 cazo de caldo de carne 50 gr de mantequilla 50 gr de harina 2 claras de huevo Pimienta blanca Aceite de Oliva Vinagre Sal

Instrucciones

Ponemos los sesos en agua eliminando la telita o restos de sangre que tienen. 

A continuación ponemos a hervir en un cazo agua, sal, puerro, laurel, perejil, unos granos de pimienta negra y un poco de vinagre. En cuanto hierva añadimos los sesos y los dejamos blanquear durante 3 minutos a fuego suave.

Una vez cocidos se sacan y se reservan

Preparamos la masa para los sesos huecos en un bol sobre el que añadimos un cacillo de caldo de carne, se le añaden unas gotas de aceite de oliva, unas gotas de vinagre, un poco de pimienta blanca y la mantequilla derretida. Mezclamos y añadimos la harina y se trabaja bien la pasta hasta que esta quede bien lisa, debe quedar como una crema espesa (si la pasta esta ligera se le añade un poco mas de harina).

En un plato de baten las claras dejándolas a punto de nieve. Una vez levantadas las claras se le unen a la pasta anterior mezclándola con movimientos envolventes.  Cuando todo este bien mezclado, se cortan los sesos en trocitos pequeños y se pasan por la pasta con un cuchara  y se fríen en un cazo en abundante aceite cuando esté a  unos180º.  Se van cubriendo con una espumadera, procurando que queden doraditos con un color naranja similar a los buñuelos. Se colocan en un plato con un papel de cocina para que absorba el aceite sobrante. 

 

Manitas de cerdo rellenas de foie

Ingredientes  4 medias manitas 2 cebollas rojas no muy grandes 1/2 cabeza de ajos machacados 2 cayenas Pimienta negra en grano 2 hojas de laurel 250 gr de Foie mi-cuit Sal Salsa de Oporto 1 vaso de vino de oporto 1 vaso del caldo de cocción de las manitas jugo de carne 1cdta de azúcar (opcional) Salsa de Pedro Ximenez (Bastante dulce) 350 ml de Pedro Ximénez 100 ml de nata líquida El zumo de 1/2 naranja 1 cucharadita de maicena Sal y pimienta

Instrucciones

Ponemos dos cebollas,  los ajos sin pelar  machacados, las manitas de cerdo, las cayenas secas, sal, 6 o 7 granos de pimienta negra y las hojas de laurel. Cubrimos de agua hasta llenar tres cuartas partes de los ingredientes.  Cerramos la olla (multirrapida) y mantenemos al fuego durante hora y cuarto.

Retiramos las manitas de la olla y reservamos un vaso de caldo si vamos a hacer las manitas con la salsa de Oporto. Dejamos enfriar las manitas y cuando estén los suficientemente frías para manipularlas, las deshuesamos.

Previamente con el foie los dividiremos en dos partes y haremos con cada parte un rulo usando papel film. Una vez tengamos echos los rulos los meteremos al congelador a que se congelen unos 2-3 horas.

Una vez que los dos rulos de foie estén congelados, les quitaremos el papel film. A continuación, colocaremos  las dos mitades de manitas deshuesadas una sobre la otra y en la mitad añadiremos uno de los rulos de foie congelados, y todo ello sobre un trozo de papel film.

Envolveremos  las manitas con el film y formar un rulo que quede bien compacto.

Haremos lo mismo con el otro rulo de foie y las otras dos medias manitas.

Meter los rulos en el frigorífico durante 14-16 h.

Pasado este tiempo quitamos el film y los envolvemos con papel aluminio, dos o tres vueltas y los dejaremos en el frigorifico hasta el momento de servirlos.

En el momento de servir, cortar los rulos en rodajas de unos 3 cm.

Poner a fuego fuerte una sartén antiadherente y marcar las rodajas de manitas por los dos lados hasta que estén doradas.

Colocar las rodajas en el plato y quitar el papel aluminio con cuidado.

Salsear por encima con la salsa que decidamos la de Oporto o la de Pedro Ximenez. Tambien podremos acompañarlo con unas nueces de pure de patatas.

Elaboración de las salsa de Pedro Ximenez

Poner en un cazo el vino a fuego moderado y dejar hervir hasta que se reduzca a la mitad.

Añadir la nata, la maicena disuelta en el zumo de naranja y salpimentar. Dejar que vuelva a hervir a fuego medio sin dejar de remover durante 8 min

Elaboración de las salsa de Oporto

Poner en un cazo 1 vaso del caldo de cocción de las manitas, 1 vaso de vino de Oporto, 1 cucharadita de jugo de carne concentrado, y una cucharadita de azúcar y dejar hasta que reduzca a la mitad.